Приют убогого Чухонца

Есть напитки для разных обстоятельств, скажем, для праздников или на каждый день, для званого обеда или для загородного пикника. Есть такие, которые ценят знатоки или предпочитают начинающие любители. А еще совсем немного таких, что предназначены прежде всего для истинных гурманов. К их числу несомненно относится портвейн.

Высокое искусство

Портвейн относится к числу самых изысканных и благородных алкогольных напитков. Делают его исключительно в Португалии, точнее в самой северной ее части — в долине реки Дору. Эта местность со всех сторон окружена горами и хорошо защищена от холодных ветров. Виноград здесь отлично вызревает, набирая очень много сахара. Для создания портвейна используют несколько сортов, такие как Турига Насьональ, Тинта Сао, Тинта Барокка и другие. Они дают плотные, мясистые, терпкие и очень ароматные вина. Ягоды, снятые с лозы, бережно отжимают, чтобы не раздавить косточки (иначе в вине появится горечь), сусло сбраживают несколько дней, а потом крепят 77-процентным спиртом. Брожение мгновенно останавливается, дрожжи умирают и больше не перерабатывают сахар в спирт. Эту технологию еще в XVII веке придумали английские негоцианты, и с тех пор она практически не изменилась.

Для крепления используется только виноградный спирт. Всю зиму виноматериал хранится в кинтах, а по весне перевозится в город Порту, в знаменитые подвалы на левом берегу Дору, где до сих пор находятся склады и головные офисы всех ведущих Домов. Там его купажируют, соединяя порой до полутора десятков разных вин, и оставляют дозревать на два, три, пять, десять, двадцать, тридцать и более лет — как решит производитель. В результате получается удивительное вино с очень сложной органолептикой и внушительным потенциалом к жизни в бутылке. В зависимости от качества урожая, состава купажа и длительности выдержки различают портвейны разных стилей: белые, молодые красные Rubi, выдержанные Tawny и Late Bottled Vintage, а также совсем редкие — винтажные, которые производят только в лучшие миллезимы.

Меню наслаждений

Мощный и вместе с тем элегантный портвейн замечательно согревает в холодные зимние вечера. Этот напиток, как никакой другой, располагает к неспешной созерцательности и медитации. В принципе это самодостаточное вино, в лучших своих проявлениях не требующее никакого сопровождения. Высокий сахар и богатство ароматов делают его классическим дижестивом. В этом качестве хорош LBV, выдержанный Tawny, но особенно винтаж, проведший в бутылке по крайней мере пару десятилетий.

По мнению ведущих экспертов, никакой другой Дом не сумел добиться в исполнении винтажных портвейнов такого совершенства, как Niepoort. Их вина обладают удивительной гармонией и настолько элегантны, что иногда даже кажутся излишне легкими! Но истинные гурманы знают, что именно эта легкость так выгодно оттеняет удивительно тонкий вкус и аромат напитка. Сегодня достаточного уровня зрелости достигли вина 1980-х и самого начала 1990-х годов. Особенно хороши 1980-й, 1983-й, 1987-й и 1992-й.

Солидные Дома, как правило, объединяют под своим началом несколько хозяйств-кинт, расположенных в разных частях Дору. Даже в неудачный год отдельные кинты могут собрать замечательный урожай и подарить миру винтажный порт. Только в этом случае он будет выпущен под маркой конкретной винодельни. Одним из лучших образцов такого рода считается Vintage 1998 от Quinta de Panascal, принадлежащей Дому Fonseca. Это вино обладает выразительным и удивительно комплексным ароматом с тонами мокрой земли, камня, спелых фруктов и пряностей. До относительно недавнего времени вся продукция Quinta de Panascal предназначалась исключительно для потребления в кругу семьи, но теперь ее можно отыскать далеко за пределами Португалии.

Демократичной альтернативой винтажу является LBV, купаж лучших вин одного года, но выдерживаемый в бочке примерно в два-три раза дольше классического винтажа. Благодаря этому вино не требует дополнительной выдержки в бутылке, его можно пить непосредственно после розлива и не декантировать. Законодателем стиля в этой категории считается Дом Taylor`s. Его LBV отличаются потрясающей глубиной и многосложностью, плотной текстурой и мощным телом. Вина с характером, они требуют к себе внимания и уважения.

Тридцати- или сорокалетние Tawny со сложными нюансами орехов, ванили, табака, сухофруктов придутся по вкусу не только поклонникам портвейнов, но и тем, кто умеет получать наслаждение от качественных коньяков. Если вы являетесь счастливым обладателем какого-нибудь очень старого Tawny или тем более винтажа, не спешите открывать бутылку — подержите ее несколько дней в вертикальном положении, чтобы осадок опустился на дно, а непосредственно перед подачей продекантируйте вино.

Tawny в пределах десятилетней выдержки прекрасно сочетается с кофе, шоколадом, цукатами, фруктовыми десертами, но особенно с голубыми сырами. Для этих вин, по определению довольно строгих и даже сдержанных, важна не столько фруктовость, сколько округлость и мягкость, но особенно свежесть. Их органолептика определяется качеством бленда и потому полностью зависит от искусства, знаний и опыта мастера купажа. Как правило, в лучших Домах этой работой на протяжении нескольких поколений занимаются члены одной и той же семьи. Самые интересные образцы в данной категории производят все те же Niepoort, Taylor`s, Fonseca, а также Noval, Graham`s и некоторые другие.

Молодые Rubi — яркие, тельные и задорные, с сочной фруктовостью — также весьма хороши с десертами и сырами, но при случае их можно дополнить легкой сигарой. Главное — не переборщить с крепостью табака. Слишком мощная гавана подавит фруктовые ноты и невыгодно подчеркнет спиртуозность. Да и вкус самой сигары изменится не в лучшую сторону. Создание Rubi, объективно говоря, требует значительно меньших затрат времени и сил. В долине Дору многие кинты добились заметных успехов. Так что в данном случае за имя не всегда стоит переплачивать, хотя качество продукции упоминавшихся выше Домов, разумеется, более стабильно.

АЛЕКСАНДР СИДОРОВ

15.01.2010